Secreto
Wet Aged
Secreto
Wet Aged
Keine schwarze Metzger-Magie, aber richtig gut versteckt: das Geheime Filet. Dieser fächerförmige Muskel verbirgt sich im Rückenbereich vor dem Lendenspeck und ist bei einem quer angesetzten Schnitt kaum zu sehen. Wird der dünne Muskel jedoch längs durchschnitten, lässt sich das Filet gut erkennen. Es sitzt anatomisch auf dem Kotelettstrang des Schweines. Der lateinische Name des Muskels ist Musculus Latissimus Dorsi. Das Secreto hat den höchsten Fettanteil aller Cuts des Schweins und ist deswegen besonders auf dem Grill unvergleichlich aromatisch.
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- Das Secreto ca. 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Das Secreto nach kurzem, aber scharfen Anbraten – bei direkter starker Hitze für ca. 3 Minuten – wenden und für weitere 3 Minuten braten.
- Würzen Sie das Secreto mit groben Salzflocken und mit Pfeffer aus der Mühle.
Die Nassreifung (wet aging) ist die am häufigsten angewendete Reifemethode für Schweinefleisch. Dabei werden die Teilstücke aus dem Knochen gelöst und vakuumverpackt. Das Fleisch wird so in einer anaeroben Umgebung für ca. 7-10 Tage gereift.
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